Csülkös Csiga Pikáns káposztás csülkös lencsegulyás  Csülkös kolbászos lebbencs 
Parasztfazék csülökkel  Fehérboros babos káposzta füstölt csülökkel és gőzgombóccal  Mére Blanc fehérboros pacalja
Körtés csülök Sertéscsülök vadas mártásban Lakodalmas pacalleves
Piemontei pacalleves Borókás, erdei gombás pacal

Csülkös rakott makaróni

Pacalleves pirítóssal

Hajósi borászmester pörköltje




Csülkös Csiga

Hozzávalók a tésztához:  
I.: Egy csomag kész leveles vagy élesztõs-leveles tészta.
II.: 7 gramm szárított élesztõ, 4 evõkanál + 3 dl meleg víz, 1 ek olívaolaj, 1 ek só, 1/2 tk frissen õrölt bors, 2 tk cukor, 50 dkg liszt.

Töltelékhez:
40 dkg finomra darált fõtt, füstölt csülök, 12 dkg tejföl, 2 gerezd fokhagyma, frissen õrölt bors, 1 tojássárgája + 1 evõkanál víz keveréke a csigák megkenéséhez.

Ügymenet I.:
Begyújtom a sütõt, a hûtõbõl elõveszem a félkész tésztát, kibontom a csomagolásból, a gyúrótáblára helyezem (kicsit igazgatok rajta), majd rákenem a lejjebb olvasható tölteléket. Feltekerem, újnyi szeletekre vágom, és papírral bélelt tepsire fektetem õket.
Kb. 25 perc alatt sültek meg.


Ügymenet II:
Nagy tálba elkeverem a szárított élesztõt 4 evõkanál melegvízzel, és amíg kicsit felhabosodik, addig egy kancsóban elkeverem a 3dl melegvizet az olívaolajjal, ehhez hozzászórom a sót, a frissen õrölt borsot és a cukrot.  Az olajos-vizes koktélt fakanállal  hozzákeverem a felhabosodott élesztõhöz, és robotgéppel beledagasztom a lisztet. Ez nem több 6-7 percnél.  Ha túl lágy lenne, szórok bele még kevés lisztet. A gép után még kézzel eldolgozom, vékonyan kiolajozott nagy tálban letakarva langyos helyen a duplájára  kelesztem. (kb. 45-50 perc) Kelés után ököllel finoman rácsapkodok, és lisztezett deszkán gyorsan átgyúrom. 

A csigák töltelékéhez összekeverem a bõrrel együtt megdarált csülökhusit, tejfölt (nekem többet igényelt, igaz direkt sovány kis csülköt vettem), a zúzott fokhagymát és a frissen õrölt borsot. (utólag azt mondom, hogy szerintem egy kis mustárral pikánsabbá lehetett volna tenni a tölteléket). Kóstolom, és ha kell esetleg még sót teszek bele. Bekacsolom a sütõt 220 C fokra és a tészta negyedét kinyújtom 30x20 cm nagyságú téglalappá és beleteszem egy ugyanekkora, olajjal vékonyan kikent tepsibe, mert erre jönnek a csigák. A  maradék tésztát 40x20 cm-es téglalappá nyújtom, megkenem a töltelékkel, aztán mint a rétest feltekerem és ujjnyi vastag szeletekre vágom. A csigákat egymás mellé fektetem a tésztalapra, de nem túl szorosan, mert még kelnek, letakarva hagyom pihenni kb. 15-20  percet, hogy újból megkelljen. Vízzel elkevert tojássárgájával megkenem a tetejüket és mehetnek is 25 percre a forró sütõbe.

Fel

Pikáns káposztás csülkös lencsegulyás

1 kis füstölt csülök, 1/2 kg marhalábszár, 1/2 szál parasztkolbász, 1/2 kg lencse, 1/2 kg vecsési káposzta, 2 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 kisgumó zeller, 2 nagy hagyma, 4 db közepes krumpli, 1 zöldpaprika, 2 paradicsom, 8 gerezd fokhagyma, 2 csomó petrezselyem, 10 szem bors, babérlevél, pirospaprika, 1 pohár tejföl

 A lencsét és a csülköt előző este beáztattam, majd reggel a csülköt feltettem főni, közben a marhahúsit felkockáztam, és hozzáadtam a csülökhöz a felkarikázott hagymával, zúzott fokhagymákkal és szemes borssal, babérlevéllel együtt és tovább főztem.
A sárgarépát felkarikáztam, a fehéret csíkokra vágtam, a zellert felnégyeltem, a krumplit kockáztam, a paprikát kicsumáztam, a paradicsomokat lefeleztem, a lencsét leszűrtem, a káposztát kinyomkodtam, és ezeket is beledobáltam a többiekhez, és kislángon folytattam a főzést még vagy 2 órán keresztül. Belenyomtam egy kis tubus pirosaranyat, és még egy kanálnyi őrölt paprikát, majd belekarikáztam a kolbászt is. Amikor a csülök már megpuhult, kivettem belőle a csontját, levágtam a nagyobb zsíros részeket, szélesebb csíkokra szedtem és visszatettem a többihez, és még 1 órát otthagytam kislángon, majd befejezésként a tetejére szórom az aprított petrezselymet. A tálaláshoz tejfölt teszünk a tányér aljára, és arra merjük a sűrű levest.

Fel

Csülkös- kolbászos lebbencs

Egy füstölt hátsó csülköt egyben megfőzünk. A vizet a forrás kezdete után leöntjük, s új vízben főzzük puhára a csülköt. A második vizet félretesszük, ez kerül majd a bográcsba. A bográcsban felolvasztunk 40 dkg felkockázott kenyérszalonnát. A kiolvadt zsírra rádobunk 1/4 kg lebbencset, megpirítjuk, majd kivesszük a szalonnával együtt. A zsírba rakunk 4 fej felaprózott vöröshagymát és 1 fej felaprózott fokhagymát is, amit megfonnyasztunk, de nem pirítunk meg. Erre ráöntjük a csülök levét, beledobjuk a kockára vágott 2 kg burgonyát, és töltünk rá még vizet. Amikor a krumpli félig megfőtt, akkor kerül a bográcsba a lebbencstészta, a szalonna és vele a csülök, a feldarabolt 40 dkg füstölt kolbász és a pirospaprika. Óvatos kevergetés mellett, ízlés szerint fűszerezve főzzük egybe az egészet.


Fel

Parasztfazék csülökkel

1 enyhén sózott csülök, 40 dkg sózott, füstölt, húsos szalonna, 4 füstölt kolbász, 1 kis fej kelkáposzta, 4 sárgarépa, 4 kis fehérrépa, 4 burgonya, 2 ág szárzeller, 1 fej vöröshagyma, 3 szál petrezselyem, 1-1 szál zellerzöld és tárkony, 2 babérlevél, 4 szegfűszeg fél kávéskanál szemes bors


Tegyük hideg vízbe a csülköt és a szalonnát néhány órára,még jobb, ha egészéjszakára, hogy a só kiázzon belőlük. Ezután mossuk meg őket, tegyük egy fazékhideg vízbe az összekötözött fűszernövényekkel és a szegfűszeggel megtűzdelt vöröshagymával, a babérlevéllel meg a szemes borssal, és főzzük 40-50 percig. Közben hámozzuk és mossuk meg a sárgarépát, a fehérrépát, a szárzellert és a burgonyát. A répát és a zellert vágjuk hosszúkás darabokra, a burgonyát hagyjuk egészben. Mossuk meg a káposztát, vágjuk negyedekbe. Ha a csülök és a szalonna 30 perce fő, tegyük mellé a füstölt kolbászt, a sárgarépát meg a káposztát, fedjük le a fazekat, és lassú tűzön főzzük újabb 30 percig. Adjuk a fazék tartalmához a szárzellert, a fehérrépát és a burgonyát. Ízlés szerint fűszerezzük, és 15 perc alatt fejezzük be a főzést. Forrón tálaljuk. Kínáljunk mellé reszelt tormát, mustárt és csemegeuborkát.

Fel

Fehérboros babos káposzta füstölt csülökkel és gőzgombóccal


Gőzgombóc:

0,50 kg liszt 0,04 kg élesztő0,02 kg kristálycukor 3 db tojás 0,3 l tej csipet só

Az élesztőt langyos tejben egy kevés cukorral felfuttatjuk, és a liszt, tojás, só, keverékére öntjük, és ebből, kelt tésztát készítünk, majd a végén, az étel tetején kigőzöljük

Fehérboros babos káposzta füstölt csülökkel:

.0,40 kg tarka bab,0,50 kg vecsési savanyúkáposzta, 1,20 kg füstölt csülök, sertészsír, fokhagyma, 3 db babérlevél, 0,30 kg vöröshagyma, só, bors, köménymag, csombor, paprika, paradicsom, fűszer pirospaprika, fehérbor

Finomra vágott vöröshagymát zsiradékon megfuttatjuk, és hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, felöntjük, füstölt lével vagy csont lével. Beletesszük az előző este beáztatott babot és csülköt, ízesítjük, babérlevéllel, borssal, köménnyel, csomborral és félpuhára főzzük. Hozzáadjuk a kellőképpen kiöblített savanyú káposztát, utána ízesítünk és főzzük. Mielőtt az étel teljesen elkészül, a gombócokat ráhelyezzük, amikor kigőzöltük az étel tetejét pirospaprikával megszórjuk, és fehérborral ízesítjük.   

Fel

Mére Blanc fehérboros pacalja

1,5 kg pacalt sós hideg vízben felteszünk, 2-3 percig forraljuk. Leöntjük, majd ezt még egyszer megismételjük. A pacalt 5-6 cm hosszú csíkokra vágjuk. 2 nagy hagymát és 2-3 sonkahagymát finomra vágunk, 15 dkg vajon folytonos keverés mellett zsemleszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk a pacalt. Kakukkfüvet és babérlevelet dobunk rá, felöntjük egy üveg száraz fehérborral és fél liter szárnyaslevessel. Són és borson kívül a franciák ilyenkor négyfűszerkeverékkel is ízesítik, ami egyenlő arányban tartalmaz borsot, fahéjat, szegfűszeget, szerecsendiót. (Kiegészíthető gyömbérrel és szegfűborssal.)

Három órára lefedve 180ºC körüli sütőbe tesszük. (Ha beledobunk még egy hosszában félbevágott mellső sertéslábat is, utánozhatatlanul jó lesz a szaft.) A második óra elteltével karikára vágott sárgarépát adunk hozzá. Snidlinggel, petrezselyemmel, tárkonnyal, vagy ezek keverékével hintjük meg, majd a pacalt a besűrűsödött lével együtt tűzállótálba tesszük. Frissen reszelt zsemlemorzsával és 5-6 dkg apróra vágott vajjal meghintve forró sütőben röviden rápirítunk. Tűzforrón tálaljuk.

Fel

Körtés csülök

1 db kicsontozott bőrös csülök, 1 evőkanál zsír, 1+1/2 dl víz, só, őrölt kömény, őrölt bors, 1 kg burgonya, 3 db téli körte

A kicsontozott csülköt, szétnyitjuk, bedörzsöljük a sóval, a borssal és az őrölt köménnyel. Egy jénai alját kikenjük a fele zsírral, beletesszük a csülköt, aláöntjük a vizet, és a maradék zsírt a tetejére kenjük. Takarék lángon, lefedve sütjük 1 óra hosszáig. Majd közepes lángon még 1 óra hosszáig. Közben locsolgatjuk a saját levével. Ha a víz elpárolgott volna, pótoljuk. Lehet fehér borral is. A húst megfordítjuk , kenegethetjük , sörrel , vagy mézes ketchuppal. Amikor megpuhult, mellé rakjuk a megtisztított, negyedekre vágott burgonyát, lefedve még egy 1/2 óráig a sütőben hagyjuk. Majd a tetőt levesszük róla és a cikkekre vágott körtét ráhelyezzük. Egy negyed óráig, nagy lángon sütjük.

Fel

Sertéscsülök vadas mártásban

 
1 kg füstölt csülök, 2 szál sárga és fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, 1 ek olaj, 1 ek liszt, 2 dl tejföl, 5 szem bors, 2 babérlevél, cukor, ecet, só

A csülköt kuktában puhára főzöm. Kihűlés után vékonyan felszeletelem. A sárga-, és fehérrépát a felkarikázott hagymával együtt az olajon megpárolom, az összes hozzávalót beleteszem annyi vízbe, amennyi ellepi és felforralom, beleteszem a húst és egy napra hűtőszekrénybe teszem. Másnap felforralom, puhára főzöm, majd a zöldségeket áttöröm. Behabarom, és a húsra öntöm. Spagettivel, vagy makarónival tálalom.

Fel

Lakodalmas pacalleves


50 dkg birkabelsőség, 50 dkg marhalábszár, 60 dkg pacal, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, őrölt bors, pirospaprika, babérlevél, 2 db fehérrépa, 2 db sárgarépa, 2 szál zellerszár, 1 csokor petrezselyem zöld, 1 db paradicsom, 1 db paprika, 4 evőkanál étolaj, 4 evőkanál finomliszt, 50 dkg burgonya, 5 dl tej


A megtisztított belsőségeket és a húst apró kockákra vágjuk, a pacalt felcsíkozzuk és egy ötliteres fazékban föltesszük főni (legfeljebb négyliternyi legyen a vízzel együtt). Ha forr, leszedjük a habját, fűszerezzük. A főzés vége előtt fél órával adjuk hozzá a megtisztított zöldségeket és a burgonyát (esetleg rizst). Ha minden megfőtt, olajon lisztet pirítunk, megszórjuk pirospaprikával. A rántást a leveshez csurgatjuk, és hozzáadjuk a felforralt tejet is. A leves babérlevéltől pikáns ízét pár csepp citromlével még fokozhatjuk.

Fel

Piemontei pacalleves

 
5 dkg húsos szalonna, 1 szelet zeller, 2 szál póréhagyma, 2 db burgonya, 2 fej vöröshagyma, 1 db babérlevél (egész), 2 szál zsálya (friss), 5 dkg vaj, 1 liter húsleveslé (forró), 70 dkg borjúpacal (előfőzött), 40 dkg kelkáposzta, 2 evőkanál parmezán sajt, feketebors (őrölt) só

Kockázd fel a szalonnát, tisztítsd meg és szeleteld fel a zellert és a pórét. Hámozd meg és kockázd fel a burgonyát és a vöröshagymát. Morzsold össze a babérlevelet, vágd finomra a zsályaleveleket. Forrósítsd fel a vajat egy nagyobb edényben és párold meg rajta folyamatos kevergetés közben a szalonnát, a zellert, a zsályát és a babérlevelet. Add hozzá a burgonyát, a hagymát és a pórét, majd párold meg. Öntsd fel a forró húsleveslével. Vágd a pacalt vékony csíkokra, add a leveshez és főzzed egy órán át. Tisztítsd meg a kelkáposztát, vágd vékony csíkokra, add a pacalhoz és lefedve még egy órán át főzd. Ízesítsd a levest sóval és borssal, keverd hozzá a reszelt parmezánt.

Fel

Borókás, erdei gombás pacal


1 kg előfőzött pacal, 2 fej hagyma, 30 dkg erdei gomba, 3 gerezd fokhagyma, 5 szem borókabogyó, egy kanál zsír, vagy olaj, fél kávéskanál bors, só

A hagymát a zsíron sárgára pirítom, ráteszem a felcsíkozott pacalt, megkeverem, majd mindig kevés vizet aláöntve, sót belekeverve felteszem főni. Mikor félig megpuhult, beleteszem a zúzott fokhagymát, a borókabogyókat és a törött borsot. Úgy negyed óra múlva a megtisztított erdei gombát. Lassú tűzön készre párolom.

Fel

Csülkös rakott makaróni

1 db csülök /kicsontozva/, 1 db nagy vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 5 db paradicsom, 20 dkg gomba, 15-20 dkg sajt, 3 dl tejföl, só,bors,paprika,oreganó, 35-40 dkg makaróni tészta

Lecsós pörkölt alapon a csülökből pörköltet készítünk. Majd ha kissé kihűlt ledaráljuk. Közben kifőzzük a makarónit. Megfelelő méretű tepsit, vagy jénait zsiradékkal kikenünk, és erre rakunk egy réteg makarónit, majd rá a darált pörköltet, arra a szeletelt paradicsom karikákat, és a szeletelt gombát, közben megfűszerezem oregánóval, majd szórok rá egy kevés sajtot, és betakarom a maradék makarónival, megöntözöm tejföllel és rászórom a maradék sajtot. Sütőben közepes lángon kb. 45 percig sütöm.

Fel

Pacalleves pirítóssal

60 dkg pacal, 2 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 közepes zeller, 1 hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 paradicsom, 6 dl 100%-os paradicsomlé, 1 doboz lila konzervbab, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg füstölt sonka, 2-3 babérlevél, ecet, ételízesítő

A pacalt jól megmosom, felteszem főni sóval, babérlevéllel, egy kis ecettel. Kb. jó félórát így fő. Utána leöntöm róla a vizet, átmosom, csíkokra vágom.A sárgarépát, fehérrépát, zellert, hagymát, fokhagymát lereszelem, a paradicsomot összevágom. A szalonnát összekockázom és pirítom, rádobom a zöldségeket. Sózom, párolom, majd hozzáadom a darabolt sonkát, pacalt. Felöntöm a paradicsomlével és 1 liter vízzel. Beledobom a babérlevelet, ételízesítőt. Lassú tűzön puhára főzöm. A bab felét egy kis lével összetöröm, pépesítem és a leveshez adom. A többi bab utoljára kerül bele. Tejföllel ízesíthető. Fokhagymás pirítóssal fantasztikus.

Fel

Hajósi borászmester pörköltje

1,5 kg sertéscsülök, sertésnyelv,- köröm,- szív; 2 fej közepes vöröshagyma; 20 dkg sertészsír; 40 dkg üveges lecsó; 3 dkg őrölt édes-nemes paprika; 2 kg burgonya; 3 dl Hajósi Cabernet; őrölt bors; ételízesítő; babérlevél; só

A bográcsban felhevített zsíron megpirítjuk a finomra kockázott vöröshagymát, majd hozzáadjuk az apró darabokra vágott csülköt, nyelvet, körmöt, szívet, és lassú parázs fölött megpároljuk. Beletesszük a sót, az őrölt borsot, az ételízesítőt, a babérlevelet, a lecsót, majd összekeverjük. Ezután felengedjük a 3 dl vörösborral, és annyi vízzel, hogy a hozzávalókat ellepje. Ízesítjük az őrölt paprikával, ha már majdnem kész, belefőzzük a csónak alakura vágott burgonyát. A hajósi pincepörköltet tűzforrón tálaljuk. Asztali örömeinket savanyúsággal és frissen szeletelt kenyérrel tehetjük teljesebbé, és természetesen még egy pohár borral.

Fel